Per il brodo: carote, cipolle, sedano, pepe in grani, alloro, aglio, salvia, rosmarino, pomodori, carcasse di scampi, cocco grattugiato.
Far rosolare bene tutti gli ingredienti, schiacciandoli bene con un mestolo di legno per circa 10 minuti, in modo da estrarre il maggior gusto dalle carcasse. Bagnare con la batida di cocco a piacere, coprire d’acqua e far bollire per almeno 2 ore. Filtrare il tutto.

Per la salsa: scampi sgusciati, aglio, olio extravergine, brandy, pomodoro concassé, sale.
In un sauté antiaderente, far imbiandire l’aglio nell’olio, aggiungere e far rosolare gli scampi, infiammare con il brandy ed incorporare la concassé di pomodoro. Aggiustare di sapore. Far bollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare.

Per il risotto: brodo al cocco e scampi, la salsa, riso carnaroli, cocco grattugiato, burro, prezzemolo, olio extravergine, sale, vino bianco.
In una casseruola, tostare bene il riso, bagnare con il vino, continuando la cottura con il brodo, aggiungendo man mano il cocco grattugiato. A cottura quasi ultimata del riso, inserire la salsa degli scampi con la relativa acqua. Mantecare con il burro, prezzemolo e olio. Aggiustare di sapore e servire nel mezzoguscio di cocco.(L’aggiunta dell’acqua del cocco è facoltativa). Guarnire a piacere.

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