Carpaccio di vitellino da latte in vinaigrette al ginger con tartelletta salata alla ricotta e primizie di stagione

Per il carpaccio di vitellino da latte:
Ingredienti: girello di vitello, olio extravergine, sale, pepe, timo fresco, radici di zenzero (ginger)
Procedimento: Frullare la radice di zenzero per estrerne il succo. Salare il girello di vitello e rosolarlo con l’olio in una sautè e passarlo in forno per circa 10-15 minuti (dipende dalla grandezza della carne).
Farlo raffreddare e tagliarlo a fettine sottili 2 mm, condirlo con timo, sale e una vinaigrette leggera preparata con il ginger e l’olio extravergine.

Per la tartelletta salata:
Per la frolla salata:

Ingredienti: 500 gr di farina 00, 300 gr di burro, 50 gr di zucchero semolato, 7 gr di sale, 150 gr di parmiggiano grattuggiato, 1 uovo intero.
Procedimento: Impastare il tutto come una frolla normale e far riposare in frigo per 2 ore circa. Stendere la frolla con un mattarello di circa mezzo cm di altezza e foderare dei piccoli stampi per tartellette preventivamente imburrati. Cuocere in forno a 150 gradi per circa 15 minuti.

Per la mousse al formaggio:
Ingredienti:
300 gr di philadelphia, 1 mazzo di erbette aromatiche, sale e burro q.b.
Procedimento: Tritare grossolanamente le erbette aromatiche o le verdure di stagione e saltarli in padella con poco burro insaporendoli a piacere. Quando questi saranno freddi, aggiungerli al formaggio, impastando il tutto e aggiustando di sale. Con l’aiuto di un sac a poche, riempire le tartellette e guarnirle a piacere.

Servire disponendolo su di un piatto attorno alla tartelletta precedentemente preparata. Guarnire con una piccola julienne di zucchine marinate con olio e sale.

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